Au sein de l’établissement Rozò, dont le nom est inspiré d’une fable de La Fontaine, la cuisine est une scène sincère, ouverte sur une salle spectaculaire, au caractère industriel affirmé, à la fois épuré et chaleureux. Derrière une grande verrière, l’équipe de Diego Delbecq et Camille Pailleau, sa compagne, s’active. À Marcq-en-Barœul, le couple a choisi de transformer une ancienne imprimerie pour poursuivre l’aventure Rozò, commencée avec une première adresse dans le Vieux-Lille, Rue de la Monnaie. « C’est ici, aujourd’hui que commence à s’exprimer réellement notre cuisine », explique le chef originaire d’Hazebrouck.
Formé chez Marc Meurin au Château de Beaulieu, il garde de ce mentor l’esprit créatif et instinctif passé dans de grandes maisons. De Christophe Saintagne, qu’il a accompagné au Plaza Athénée, au Meurice et au Papillon à Paris, il retient la rigueur et la vision d’une cuisine percutante, vive et technique. Le chef Diego Delbecq nous propose une entrée de Saint-Jacques et champignons à réaliser à la maison.
Exigence et précision
« Je suis un adepte du produit bien fait, par des gens qui aiment leur métier. C’est important d’aller chercher les produits chez les artisans et les producteurs d’à côté qui travaillent dur pour nous donner le meilleur en cuisine », poursuit Diego Delbecq, distingué Jeune talent. Sa cuisine, exigeante et précise, s’appuie sur la pureté des saveurs. « Nous voulons d’abord faire une cuisine, bonne dont on se souvient parce que l’on s’est régalés, tout simplement. » Il travaille les produits selon leur arrivage et leur pleine maturité.
En local, mais pas seulement, tant qu’il s’agit de produits d’exception. La Saint-Jacques de Boulogne « vient d’arriver ce matin, c’est un produit magnifique ». Il la cuisine dans cette philosophie de transparence et de gourmandise pour qu’elle exprime pleinement ses saveurs. « On laisse le produit le plus naturel possible en apportant les condiments qui vont le révéler, la bonne touche d’acidité, d’amertume, de la tension avec gourmandise. » La cuisine de Rozò a été saluée par un prix « Grand de Demain » du Gault & Millau en novembre dernier, après 8 mois d’ouverture à peine. Une belle récompense pour cette équipe engagée.
La recette du restaurant Rozò Lille
Diego Delbecq présente une recette qui préserve la pureté de la Saint-Jacques, tout en sublimant sa fraîcheur et sa texture. Il a choisi un champignon rosé de Paris, produit juste à côté, à Comines, pour accompagner les noix de Saint-Jacques. « Le champignon va apporter du caractère, beaucoup de force et ce côté cave qui va se marier parfaitement avec la subtilité et la sucrosité de la Saint-Jacques. » Le résultat est à la fois puissant et équilibré, gourmand et frais.
Ingrédients pour la recette
Pour 4 assiettes :
- 16 coquilles de Saint-Jacques
- 35 champignons de Paris
- De l’huile d’olive verte
- 1 à 2 citrons (ici des citrons Meyer)
- Vinaigre de bonite (Tosazu)
- Feuilles de gélatine
- Crème liquide
- Miso blanc
- Sel & poivre
- 1 gousse d’ail
Préparation des coquilles Saint-Jacques aux champignons de Paris
1. Pour les noix de Saint-Jacques :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix et bien les nettoyer.
2. Pour la gelée de champignons et le jus de champignon fermenté :
- Éplucher et laver 20 champignons.
- Les mixer avec une cuillère à soupe de gros sel.
- Les laisser fermenter dans un bocal fermé 7 jours dehors.
- Cuire l’ensemble 3 heures à 120°C dans un four à sec et récupérer le jus.
- Utiliser la moitié du jus pour réaliser la gélatine (1 feuille de gélatine pour 100 g).
- Faire réduire l’autre moitié pour obtenir le jus de champignons fermenté.
3. Pour le tartare de champignons :
- Hacher 10 champignons.
- Les mélanger avec de l’huile d’olives verte, le jus d’un citron, quelques gouttes de Tosazu, de l’ail haché, du sel et du poivre.
4. Pour la crème de miso :
- Mettre 2 cuillère à soupe de miso blanc dans la crème liquide.
- Mixer.
- Et réserver dans une poche à douille.
Dressage de l'entrée de coquilles Saint-Jacques et champignons
- Avec une poche à douille, disposer en rond la crème de miso au centre de l’assiette.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les placer sur la crème de miso.
- Déposer une cuillère à café de tartare de champignons sur les noix de Saint-Jacques et ajouter un peu de pulpe de citron (Meyer) sur le tartare.
- Disposer dans l’assiette quelques dés de gelée de champignons.
- Entourer l’ensemble de jus de champignons fermenté et perler avec de l’huile d’olive.
- Réaliser des copeaux très fins de champignons à la mandoline et venir les disposer sur le côté des noix de Saint-Jacques.
Le Savoir Verre
Le sommelier Philippe Platel, a choisi un vin d’Oenoflyer, issu des terroirs de Savoie, pour accompagner cette recette. « Les terroirs de Savoie sont à tort peu mis en avant en France et trop souvent associés à des plats un peu clichés comme la fondue, explique t-il, alors qu’il s’agit de grands vins de gastronomie. J’ai choisi un vin blanc d’Adrien Berlioz, vigneron à Chignin, en plein cœur de la Savoie. La trame franche, vibrante et saline de la cuvée Zulline, s’accorde parfaitement avec la Saint-Jacques et avec le champignon travaillé à cru et les agrumes. »
Et pour plus d’inspiration, voici d’autres recettes à partir de noix de Saint-Jacques :
- Recette de noix de Saint-Jacques et chou fleur de Pierre Chavatte
- Noix de Saint-Jacques poêlées et potimarron avec le chef Régis-Hubert Clech
- Le chef Lucas Tricot marie dans sa recette : Saint-Jacques raidies au sel, radis, vinaigrette vermouth et algues
- Les noix de Saint-Jacques panées du chef Gabin Bouguet
