Pierre Chauvet et Analia Ybañez, créateurs d'émotions sucrées
Dans son atelier ardéchois, Pierre Chauvet transforme ses rêves d’enfant en délices chocolatés. Ce maître chocolatier, bercé par les arômes de cacao d’Afrique, crée aujourd’hui des merveilles qui enchantent les papilles des plus fins gourmets. Son parcours, jalonné d’expériences auprès de grands noms de la gastronomie, l’a conduit à créer sa propre entreprise familiale, devenue un véritable sanctuaire du chocolat.
À ses côtés, Analia Ybanez, jeune cheffe pâtissière au talent prometteur, apporte sa fraîcheur et son audace à la maison Chauvet. Ensemble, ils forment un duo créatif qui repousse sans cesse les frontières du goût. Leur alchimie donne naissance à des œuvres gourmandes qui marient technique, imagination et élégance.
Pour la Saint-Valentin 2025, ils ont composé une symphonie de saveurs : un entremet raffiné où le jasmin, le litchi et le pamplemousse s’entremêlent en une danse amoureuse. Cette création est une déclaration d’amour. C’est une promesse de moments partagés pour les amoureux en quête d’émotions sucrées.
Ingrédients entremet
Pour réaliser cette recette pour 6 personnes il vous faut :
Insert gelée litchi :
- Purée de litchi : 250 g
- Sucre : 50 g
- Agar-agar : 2 g
- Gélatine : 2 g
Insert crémeux pamplemousse :
- Jus de pamplemousse : 100 g
- Jaunes d’œufs : 35 g
- Œufs entiers : 45 g
- Sucre : 60 g
- Gélatine : 5 g
Mousse au jasmin :
- Lait : 250 g
- Sucre : 80 g
- Jaunes d’œufs : 60 g
- Poudre à crème pâtissière : 25 g
- Feuilles de gélatine : 5
- Thé jasmin : 30 g
- Crème semi-montée 35% : 400 g
Biscuit vanille :
- Œufs : 3
- Farine : 90 g
- Sucre : 90 g
- Arôme vanille
Croquant praliné :
- Feuilletine : 30 g
- Chocolat blanc : 30 g
- Praliné noisette : 30 g
Glaçage rose :
- Sucre : 150 g
- Glucose : 150 g
- Eau : 80 g
- Chocolat blanc : 150 g
- Gélatine : 10 g
- Crème : 150 g
- Colorant rose
Préparation de la recette entremet jasmin, litchi, pamplemousse
La gelée litchi
Porter à ébullition la purée de litchi et le sucre.
Ajouter l’agar-agar et la gélatine.
Couler dans un moule de 12 cm et congeler.
Insert crémeux pamplemousse
Chauffer le jus de pamplemousse.
Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 82°C.
Ajouter la gélatine et couler sur la gelée de litchi.
Remettre au congélateur.
Mousse au jasmin
Infuser le thé dans le lait pendant une heure.
Chauffer le lait infusé.
Mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
Verser le lait chaud sur le mélange et cuire pour obtenir une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine, laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Monter la crème et l’incorporer délicatement.
Biscuit vanille
Blanchir les œufs avec le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et mélanger délicatement.
Étaler dans un moule de 20 × 20 cm et cuire 25 min à 180°C.
Détailler un cercle de 18 cm.
Croquant praliné
Faire fondre le chocolat blanc.
Mélanger avec le praliné et la feuilletine.
Glaçage rose
Réaliser un sirop en chauffant sucre, glucose et eau à 103°C.
Chauffer la crème, faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter la crème au chocolat fondu.
Incorporer la gélatine hydratée dans le sirop chaud, puis verser sur le chocolat.
Mixer et ajouter le colorant. Réserver au réfrigérateur.
Montage de l'entremet de Saint-Valentin
Étaler le croquant sur le cercle de biscuit.
Dans un moule de 18 cm, couler la mousse au jasmin.
Déposer l’insert crémeux pamplemousse/gelée de litchi au centre.
Compléter avec le reste de la mousse jasmin et finir avec le biscuit.
Placer l’entremet au congélateur.
Chauffer le glaçage et le couler à 28°C sur l’entremet congelé.
