Camille Delcroix nous accueille dans son restaurant Bacôve, à Saint-Omer, pour un dessert de printemps qui lui ressemble : franc et sincère. Il nous partage sa recette de crumble à la rhubarbe. Camille Delcroix, c’est un gars d’ici. Il a grandi à Valenciennes avec des parents artisans boucher-charcutier-traiteur, dans les traditions du nord et les valeurs du travail et du bon goût. Formé chez Monsieur Meurin au Château de Beaulieu à Busnes, il y rencontre Carla Loxemand, son épouse, binôme et « 70 % de sa réussite ». Un duo soudé et complémentaire.
Le marais, port d’attache de Camille Delcroix
25 avril 2018 : il remporte Top Chef. 8 décembre 2021 : il choisit l’Audomarois. Bacôve leur ressemble. C’est un écrin sincère, chaleureux, élégant, qui rappelle l’univers paisible du marais. Depuis un an et demi, le restaurant a trouvé son rythme de croisière. Étape incontournable pour tous ceux venus découvrir le dernier marais maraîcher de France, Bacôve fait figure de prolongement gastronomique, d’étendard culinaire. Camille Delcroix va chercher ses produits à la source chez des producteurs devenus des amis. Les carottes d’Alexandre (La Ferme Bédague à Tilques), les champignons de chez Jérôme (L’Endiverie à Tilques), les micro-pousses d’Edouard (L’ilôt Tétard à Clairmarais), etc.
Larguez les amarres
Le chef ne s’arrête jamais, sans cesse en recherche : concours du Meilleur Ouvrier de France, Trophée « Cuisine de la mer, des lacs et des rivières » du Gault&Millau, Prix du Public The Fork Awards (décerné à seulement 4 chefs en France). À ses côtés, Carla fait rayonner cette cuisine fine et instinctive avec un Trophée de l’Éloquence du Gault&Millau. Chez Bacôve, trois menus vous attendent. Les baudequins du marais le midi en deux, trois ou quatre temps, le menu Escute et le grand menu Bacôve, magnifique déclinaison de la créativité sincère de Camille en 6 ou 7 services. Un délicieux voyage.
La recette de Bacôve : crumble à la rhubarbe
La rhubarbe rappelle à Camille Delcroix les souvenirs d’enfance, les premiers beaux jours, les desserts en famille. Il vous propose une recette qui garde tous les marqueurs de la tarte à la rhubarbe avec beaucoup de légèreté, de textures, d’arômes et de peps. Un crumble à la rhubarbe, un dessert qui swingue…
Préparation de la recette du crumble à la rhubarbe
1. Une semaine avant
Préparer un vinaigre de pomme :
Mettre des chutes de pommes dans une jarre. Recouvrir de vinaigre blanc chaud. Laisser reposer. Une semaine après, passer le tout et coller (1 g d’agar agar pour 100 g de liquide). Chauffer le tout à 80 °C et laisser figer. Mixer réserver.
2. La veille
Préparer le sirop de pochage :
- 500 g d’eau
- 250 g de sucre
- 5 g de thé rooibos.
Éplucher la rhubarbe, garder un bâton pour la partie crue. Garder la peau pour colorer le jus. Chauffer le tout et pocher la rhubarbe épluchée. Laisser une nuit au frais. Garder la peau de la rhubarbe pour colorer.
3. Préparer la rhubarbe crue 1h minimum avant
- Rhubarbe crue
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de vergeoise brune
Tailler finement la rhubarbe et la rouler dans le mélange
4. Réaliser le crumble
- 40 g de beurre pommade
- 40 g de sucre
- 40 g de farine
- 40 g de poudre d’amande
Mélanger le tout, étaler sur un silpat et cuire à sec avec une ventilation à 160 °C pendant 10 minutes.
5. Réaliser l’huile de tagète
- 100 ml d’huile de pépins de raisin
- 50 g de feuilles de tagète comestibles.
Mixer le tout dans un blender et passer le tout dans une passette. Réserver au frais à l’abri de la lumière.
6. Réaliser un siphon
- 500 g de sirop de pochage
- 5 feuilles de gélatine
- Syphon
Chauffer le tout. Laisser refroidir. Et gazer à 3 cartouches.
Dressage du dessert à la rhubarbe
Dans un cercle, disposer des petits morceaux de rhubarbe pochée pour réaliser un fond. Couvrir avec le crumble. Disposer les lamelles de rhubarbe crue. Mettre quelques pointes de vinaigre de pomme. Recouvrir avec le siphon du sirop de pochage. Entourer avec un mélange d’huile de tagète et de sirop de pochage. Disposer quelques feuilles de tagète. Déguster immédiatement.
Pour un plat à base de rhubarbe, découvrez la recette de lieu jaune et rhubarbe du chef Ismail Guerre-Genton. Plutôt envie d’un crumble ? Découvrez la recette de crumble de foie gras et poires pochées.
