La jeune cheffe Solène Elliott, passionnée de cuisine aux commandes du restaurant de l’Hôtel de la Plage à Audresselles, réalise cette recette pour l’Association Endive de terre Label Rouge. Son duo terre & mer d’endive et hareng autour de l’endive se savoure, un véritable régal pour les papilles !
Une recette d'endive et hareng, les ingrédients pour 4 personnes :
- 160 g de hareng
- 230 g de comté (200 pour le crémeux, 30 g pour le pesto)
- 400 g de crème liquide
- Poivre, sel, huile d’olive de bonne qualité, vinaigre de vin rouge
- Endive de pleine terre 4 pièces
- Pensées (petites fleurs) facultatif, décoration
- 1 botte d’Estragon
- 1 gousse d’ail
- 1 grosse échalote
- 1 Pomme granny
- 200 g de ricotta ou fromage frais
- 100 g de pain
Cette recette a été réalisée par Solène Elliott du restaurant de l’Hôtel de la Plage à Audresselles pour l’Association Endive de terre Label Rouge.
Préparation partie cuite
- Endive rôtie et laquée avec une réduction de cidre
- Brunoise hareng, échalotes, estragon ciselé
- Crémeux de comté, comté râpé fondu dans de la crème liquide, poivre
- Pain grillé réduit en poudre
Condiments :
Réaliser une brunoise de hareng, échalotes et ciseler l’estragon. Ajouter un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Pour la poudre de pain, utiliser un reste de pain rassis, en privilégiant la croûte, passer au four à 300 degrés jusqu’à ce que le pain soit bien torréfié. Passer au tamis.
Crème de comté :
Faire chauffer la crème liquide, ajouter le comté râpé, mixer, saler, poivrer, passer au chinois étamine. Mettre en siphon (ou pas ! La crème peut se verser minute sur l’endive si vous n’avez pas de siphon).
Cuisson de l'endive :
Couper l’endive en deux, rôtir l’endive dans une petite sauteuse dans laquelle a été ajouté le beurre et la cassonade, laisser colorer quelques instants à feu moyen, Terminer au four à 180 degrés quelques minutes (10 minutes environ, à surveiller !) jusqu’à ce que l’endive soit cuite mais garde de son croquant.
Préparation partie crue
- Ricotta assaisonnée (sel, poivre, vinaigre de cidre)
- Pommes crues et échalotes ciselées (huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre)
- Pesto d’estragon (estragon haché, huile olive, ail, comté poudre, sel)
- Échalotes frites
- Endives crues en vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de vin, sel).
Condiments :
Ajouter à la ricotta l’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter le jus de citron. Préparer les cubes (mirepoix) de pomme, échalotes. Assaisonner sel poivre, huile d’olive.
Préparer le pesto à l'estragon :
Au robot mixeur ou blender, ajouter l’huile d’olive, le sel, l’estragon, l’ail, les pignons de pin, le comté. Mixer. Préparer les échalotes frites : tailler des « tronçons » fins dans l’échalote, fariner, frire à 170 degrés. Saler. Éponger sur un papier absorbant.
Préparer les endives :
Émincer les endives, assaisonner avec l’huile et le vinaigre, saler, poivrer.
Dressage facultatif :
Pensées, jolies pousses d’estragon. Passer au dressage.
La cheffe Solène Elliott propose également une entrée terre et mer de haddock fumé et chou rouge.
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