Gérald Guille propose la recette d’une entrée de Saint-Jacques, panais, café et pistaches. Avec sa cuisine franche et sincère et d’émotions faisant la part belle au produit, le chef à la tête du restaurant Pureté, adresse gastronomique décomplexée au cœur du Vieux-Lille, vient de décrocher le Prix du Jeune talent des Hauts-de-France. Il faut dire que ce talentueux cuisinier de 37ans a fait ses armes auprès des plus grands : d’abord au Ritz aux côtés du Michel Roth, Bocuse d’Or & Meilleur Ouvrier de France, puis Marc Meurin, chef doublement étoilé, avec qui il a aiguisé son amour des produits régionaux.
Il reviendra ensuite en terre natale, dans les cuisines du Westminster au Touquet, où il officiera pendant 12 ans aux côtés de William Elliott et sera en charge du Pavillon, restaurant étoilé au guide Michelin. Comme un clin d’œil à ses origines, Gérald Guille met la Saint-Jacques à l’honneur pour les fêtes ! Pour cette recette d’une entrée savoureuse, il l’associe au panais, légume racine de saison qui apporte un côté terreux et sucré, au café pour l’originalité et l’amertume et à la pistache pour les notes torréfiées et le croquant.
L’entrée Saint-Jacques, panais, café et pistaches
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
- 12 belles pièces de Saint-Jacques
- 6 pièces panais
- 4 c à c de café soluble
- 25 cl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 50 cl de crème liquide
- 1 poignée de pistaches entières décortiquées
- 15 cl huile de pépins de raisin
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 pièce oignon
- Sel/poivre
- Huile d’olive
Étapes de la recette
- À l’aide d’une mandoline, tailler des tranches fines de panais. Puis les frire dans une friteuse pour en faire des chips.
- Émincer finement le restant des panais.
- Faire suer l’oignon sans coloration, ajouter le panais, puis le bouillon de poule et la crème, ajouter 5 cl de vinaigre balsamique blanc dans le velouté de panais. Laisser cuire à frémissement pendant environ 15 minutes puis mixer au blender avec le beurre, assaisonner de sel et poivre et réserver au chaud.
- Mettre ensuite dans une petite casserole l’huile de pépins de raisin et le café soluble, chauffer environ à 70°, puis filtrer l’huile de café.
- Au dernier moment, poêler les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude 1 minute de chaque côté.
- Torréfier les pistaches sous le grill du four et les concasser à l’aide d’un couteau.
Dressage de l’entrée
Dans des assiettes creuses, disposer deux pièces de Saint-Jacques dans le fond de l’assiette. Arroser-les d’une cuillère d’huile de café. Ajouter les chips de panais sur les Saint-Jacques et terminer en disposant quelques pistaches torréfiées. Servir le velouté de panais autour des Saint-Jacques. Bon appétit !
