Des senteurs provençales dans l’assiette pour Noël ? Le chef Nicolas Bottero ouvre les portes de son restaurant près d’Aix-en-Provence avec une recette végétarienne à base de champignons et de courge Longue de Nice. Lui qui s’inspire régulièrement de la nature sublime chacun de ses plats d’une note personnelle, généreuse et raffinée, un hommage à son terroir, et aux producteurs locaux avec qui il travaille.
Recette de millefeuille de champignons des bois et courge Longue de Nice
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 courge Longue de Nice d’un kilo
- De l’huile d’olive
- Du sel
- 200 g d’échalotes
- 0,25 cl de vin blanc
- 10 g de zeste de combawa ou de citron vert
- 1 kg de champignons des bois mélangés
- Cèpes, girolles, pieds de mouton, trompettes de la mort
- 3 gousses d’ail
- Herbes fraîches (thym, romarin,…)
- 50 g de champignons des bois séchés
- 25 cl de crème liquide
- ¼ de bouquet de persil plat
Préparation
- Éplucher la courge Longue de Nice. Tailler des tranches de 3 mm d’épaisseur sur 10 cm de longueur. Cuire ces tranches de courge à la vapeur ou dans une casserole d’eau salée pendant quelques minutes en les gardant un peu sous cuites. Refroidir et tailler des bandes de 10 cm de long sur 3 cm de large.
- Tailler le reste de la courge et rassembler dans une cocotte avec les parures de courges cuites et suer doucement à l’huile d’olive sans coloration. Saler et cuire doucement à couvert jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation de la courge. Mixer en purée.
- Ciseler les échalotes et les cuire dans le vin blanc jusqu’à évaporation complète du vin. Assaisonner la purée de courge avec le zeste de combawa et les échalotes au vin blanc.
- Laver les champignons des bois et les sauter à l’huile d’olive avec de l’ail en chemise et des herbes. Bien assaisonner et refroidir. Mixer au robot pour obtenir une texture de duxelles grossière.
- Monter le millefeuille par couches successives : tranche de courge, duxelles, purée de courge, duxelles et tranche de courge.
- Mixer les champignons secs pour réaliser une poudre. Porter à ébullition la crème liquide avec l’eau de cuisson des champignons, 20 g de poudre de champignons séchés et laisser infuser pendant 30 min.
- Dresser le millefeuille au centre de l’assiette, surmonter de quelques champignons sautés, copeaux de courge et feuille de persil. Saupoudrer un côté de l’assiette avec la poudre de champignons secs et émulsionner la crème de champignons pour saucer l’autre côté de l’assiette.
