Pas envie de choisir entre les noix de Saint-Jacques et le hareng ? Le chef Régis-Hubert Clech vous propose cette recette gourmande qui allie les saveurs de ces deux incontournables de la saison. Une association parfaite pour les fêtes de fin d’année, à déguster sans modération.
Cuisiner pour 4 personnes, les ingrédients :
- 16 noix de Saint-Jacques
- filet de hareng
- 1⁄2 oignon ciselé
- 2 carottes épluchées en rondelles
- 400 g de potimarron épluché et taillé en morceaux
- Pluches de cerfeuil
- 16 noisettes entières
- Huile de noisette
- Bouillon de volaille
- Sucre semoule
- Noix de muscade
- Piment d’Espelette
- 5 cl de crème fraîche épaisse
- Beurre
- 10 cl de crème liquide
- 4 tuiles de parmesan
Préparation des noix de Saint-Jacques poêlées et hareng
1. Suer l’oignon dans un peu de beurre. Ajouter carotte et potimarron. Couvrir juste à hauteur avec un bouillon de volaille très léger. Sucrer légèrement et ajouter un peu de noix de muscade. Cuire à feu doux sans couvercle.
2. Égoutter tout en conservant le jus et mettre dans un blender. Rectifier la consistance avec le jus, la crème épaisse et terminer l’assaisonnement avec le piment d’Espelette.
3. Tailler le filet de hareng en petits dés et faire infuser dans la crème en laissant cuire doucement. Mixer et passer au chinois étamine. Placer dans un syphon et charger en CO2.
4. Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle. Et arroser d’un trait d’huile de noisette.
5. Disposer les noix de Saint-Jacques sur la purée de potimarron. Entourer d’espuma (mousse) de hareng fumé. Finir avec fleur de sel, piment d’Espelette, noisettes torréfiées, tuile de parmesan et pluches de cerfeuil.
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