Au cœur de Lille, ce restaurant à la belle façade Art Nouveau va vous surprendre. Ici, du nouveau il y en a. Avec de la spontanéité, de la joie, de la fraîcheur, et du plaisir à vous faire plaisir. Lucas Tricot et Elisa Rodriguez ont créé en duo ce restaurant au doux nom de Suzanne. Suzanne, c’est la grand-mère d’Elisa et ce nom signifie tout simplement que vous y trouverez du bon, du simple, du frais. C’est aussi un hommage aux anciens qui transmettent le goût des bonnes choses. Ce bistrot vivant vient tout juste de fêter sa première année d’existence. Pour l’occasion, le chef Lucas Tricot nous dévoile sa recette de baron d’agneau snacké.
Duo salé-sucré au restaurant lillois Suzanne
À 25 et 26 ans, Lucas et Elisa incarnent cette joyeuse jeune garde de la gastronomie régionale. Lui, lillois de souche, savoyard de cœur, a commencé à 17 ans, à la plonge d’un estaminet lillois. Passé par de nombreux établissements en métropole lilloise, formé par Benoît Bernard, il était précédemment chef du restaurant Les Oiseaux, il a trouvé ici l’espace pour imposer son style culinaire. Elisa, pâtissière de formation, est l’autre pilier de ce duo qui s’équilibre tant dans les caractères que dans les menus.
Du peps dans les assiettes
Lucas et Elisa incarnent une cuisine fraîche, affirmée, avec des goûts prononcés. Les produits du terroir prennent du relief grâce au bon jus, à la bonne acidité, aux bons accords. Les assiettes ont du peps, elles surprennent. « L’acidité a une place clé dans notre cuisine : elle apporte du relief à une sauce, elle donne la réplique aux saveurs amères de nos produits du Nord, elle assaisonne le végétal », expliquent-ils. Une adresse à découvrir, absolument !
La recette de Suzanne : baron d'agneau snacké et tartare d'agneau
Lucas vous propose une recette en deux temps dans la même assiette : un baron d’agneau snacké dialogue avec un tartare d’agneau. Du cru, du cuit, des petits légumes primeurs : cette recette moderne joue sur la fraîcheur, l’acidité et la diversité des textures, fondant, moelleux, croquant ! Côté viande, Lucas mise sur le local avec un élevage d’Audincthun (62) près de Saint-Omer, les Viandes du Chateauneuf.
Ingrédients pour réaliser la recette
Pour 2 personnes :
- 500 g de baron d’agneau (le baron = la selle et les deux gigots réunis)
- 2 navets (1 gros et 1 petit)
- 5 à 6 radis boules
- 1 botte d’estragon
- 2 échalions
- 15 cl de vinaigre de vin rouge
- Miel (ici de colza et de Condé-sur-l’Escaut)
- Huile de poireau
Pour la décoration :
Fleurs comestibles : alysse (fleurs blanches)
Préparation et cuisson du baron d'agneau et son tartare
- Snacker le baron d’agneau. Couper deux morceaux de 200 g environ par personne. Les saler au gros sel. Faire cuire les morceaux sur une poêle bien chaude entre 3 et 5 minutes de chaque côté (cuisson à cœur à 45°C pour un agneau rosé). Laisser reposer la viande.
- Éplucher le gros navet et réserver les bardes. Le couper en rondelles et réaliser de jolis ronds à l’emporte pièce. Les mettre à cuire dans le miel et déglacer au vinaigre de vin rouge. Mouiller à l’eau. Réserver.
- Réaliser un jus. Dans la poêle qui a servi à cuire l’agneau, faire revenir les bardes du navet avec de l’estragon ciselé. Laisser réduire à sec. Mouiller et filtrer. Laisser réduire à nouveau avec le gras du morceau de baron restant.
- Réaliser le tartare d’agneau. Tailler finement la viande. Mélanger avec l’échalion ciselé, l’estragon ciselé, de la fleur de sel et une huile de poireau (mixer des verts de poireau bio et de l’huile).
- Réaliser les radis et navets glacés : à la mandoline, couper très finement 5 radis et le petit navet. Laisser reposer une heure dans de l’eau avec des glaçons.
Dressage de l'assiette autour du baron d'agneau
Poser le baron d’agneau au centre de l’assiette. À côté, dresser une quenelle de tartare d’agneau. Disposer les rondelles de radis et de navets sur la viande avec les fleurs pour la couleur. Saucer avec le jus.
Le Savoir Verre
Maxine Corpel, la sommelière, a choisi un vin rouge de Corse sélectionné par Oenoflyer. Ce cépage Sciaccarello planté en sélection massale au Domaine Sulauze à Miramas, près de Marseille, respire l’optimisme. « Le Pinzutu est un vin solaire qui offre une belle minéralité en bouche, très complémentaire avec cette recette alliant la fraîcheur du tartare d’agneau et le goût délicat de la viande cuite ».
Autre chef, autre façon de cuisiner l’agneau avec François-Xavier Sailly et sa recette d’épaule et côtes d’agneau.
Le chef Lucas Tricot vous propose également une recette de Saint-Jacques, radis, vinaigrette et algues.
