C’est un endroit extraordinaire à Saint-Valery-sur-Somme, posé au bord de la baie. Le restaurant Schorre a ouvert ses portes en janvier et il fait déjà figure d’incontournable. Il a pris place au deuxième étage d’un bâtiment historique du 18e siècle : le Grenier à sel, classé Monument Historique. Il faut donc prendre un ascenseur pour accéder à une salle incroyable qui dévoile un spectacle magique : la Baie de Somme version panoramique ! Le chef vous présente sa recette d’épaule et côtes d’agneau.
Bouche baie au restaurant Schorre
Laurie Graux et François-Xavier Sailly ont créé ici un univers qui leur ressemble : à la fois très convivial et élégant. Avec l’architecte lillois Jean-Philippe Coache, ils ont imaginé un espace qui s’apprécie comme un paquebot dédié à la gourmandise. Matériaux bruts et atmosphère chaleureuse, noir profond sur les murs, sol en béton quartzé contrastent avec la palette opale offerte par la baie. En bas les cuisines, en haut la salle. Le cadre idéal pour « proposer une cuisine du terroir qui sublime des produits de la Baie de Somme et des terres picardes. »
Des racines et de la curiosité en Baie de Somme
Tous deux originaires des Hauts-de-France, ils ont été appelés par la cuisine après une première vie professionnelle. Un an en Australie et en Nouvelle-Zélande, une expérience chez Adrien Descouls en Auvergne et deux ans fondamentaux à l’Auberge du Vert-Mont, avec Florent Ladeyn, ont tracé leur voie. François-Xavier, fils d’agriculteurs, sait mettre en avant les produits du terroir avec des associations nouvelles. En salle, Laurie veille au bonheur des convives. Le menu éphémère change tous les 10 jours. Basée sur les produits locaux, leur cuisine brute, aux goûts marqués a été saluée par la note de 13/20 par le Gault & Millau.
La recette de Schorre : épaule et côtes d'agneau
François-Xavier Sailly vous propose une recette d’agneau avec deux belles pièces : une épaule et des petites côtes. L’épaule d’agneau est cuite au feu de bois, les petites côtes grillées au barbecue. Chou blanc en purée et fermenté, choux de Bruxelles croustillants, pickles d’oignons rouges et de graines de moutardes apportent le côté piquant juste nécessaire pour réveiller cette belle recette de terroir.
Ingrédients pour la recette
Pour 4 personnes :
- 1 épaule d’agneau de 1,5 kg environ (le surplus de viande pourra être utilisé pour d’autres recettes)
- 4 petites côtes d’agneau
- Graines de moutarde
- 16 choux de Bruxelles
- 1 chou blanc
- 2 oignons rouges
- Plantes aromatiques
Préparation de l'épaule et des petites côtes d'agneau
- Quelques jours avant : préparer le chou fermenté : émincer un demi chou blanc. Mettre dans un bocal avec 2% du poids en sel. Laisser fermenter quelques jours.
- La veille : réaliser le pickles d’oignons rouges et de graines de moutarde. Éplucher les oignons rouges et les émincer très finement à la mandoline. Mélanger dans une casserole 200 g de sucre, 400 g de vinaigre blanc et 600 g d’eau. Porter à ébullition. Verser la moitié sur les oignons rouges et la moitié sur 50 g de graines de moutarde. Laisser refroidir. Réserver ces deux préparations.
- La veille : faire cuire l’épaule d’agneau au four à bois pendant 7 h ou dans un four traditionnel à 140 °C pendant 6 h (dans un plat avec une garniture aromatique, sel, oignon et thym). Passer le jus de cuisson de l’épaule d’agneau au chinois. Le mettre à réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Laisser refroidir la viande puis l’émietter. Réserver. Le lendemain, râper un peu d’ail dans la viande effilochée. Ajouter un peu de jus de cuisson pour la détendre.
- Emincer une moitié de chou blanc. La faire revenir dans du beurre fondu. Laisser confire tranquillement environ 40 minutes (aller chercher une petite caramélisation pour renforcer les goûts). Mixer le chou cuit jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
- Parer les choux de Bruxelles. Retirer les premières feuilles et les réserver. Couper en deux les choux. Les déposer sur un papier cuisson sur la plaque du four. Avant de les enfourner, les badigeonner avec une petite huile réalisée avec de l’ail confit, des graines de moutarde mixées, des baies de genièvre, du sel et du poivre. Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes.
- Faire griller les côtelettes d’agneau, au barbecue, à la poêle ou à la plancha, 1 à 2 minutes sur chaque face. Les assaisonner à la fleur de sel au préalable.
- Huiler les feuilles de choux de Bruxelles gardées à part et les passer rapidement sur le grill pour leur donner un petit côté fumé.
Dressage de l'épaule et des petites côtes d'agneau
- Mettre au centre de l’assiette une belle cuillère de purée de choux blanc, déposer les choux de Bruxelles rôtis, un peu de chou blanc fermenté, et les oignons et les graines de moutarde en pickles.
- Dresser une quenelle d’agneau confit et une petite côte.
- Déposer les feuilles de choux et des herbes (ici du lamier pourpre, mouron des oiseaux et des jeunes pousses de betterave pour la couleur).
- Saucer avec le jus d’agneau.
Le Savoir Verre
Laurie a choisi un vin rouge du sud-est, de Saint-Rémy de Provence, sélectionné par Oenoflyer. « Théophile Milan travaille ses vignes en biodynamie. Cette cuvée baptisée Haru symbolise le printemps avec des notes de fruits rouges et de cerise qui apportent beaucoup de fraîcheur et de légèreté à la viande d’agneau. »
Et pour une recette de baron d’agneau snacké, rendez-vous avec Lucas Tricot !
