À Croix, Arborescence est un restaurant envoûtant où la cuisine se nourrit de l’imaginaire et de l’excellence. Tout juste étoilés après 10 mois d’ouverture*, Félix et Nidta Robert nous ouvrent les portes de cet ancien château de l’industrie transformé en palais des plaisirs. Dans cet univers où autrefois on tissait des fils de lin et de laine, on croise d’abord un petit jardin fait de carrés potagers, comme une invitation à oublier la ville. On pousse la porte et on est ailleurs. Aux murs, les dessins de Nidta. Ici, il n’y avait rien, juste « de la terre et une dalle béton ». Avec l’architecte François Muracciole, ils ont imaginé un cocon sobre et chaleureux où les clins d’œil au textile et à la nature sont à la fois discrets et omniprésents. Les chefs vous proposent une recette de homard, rhubarbe et Rau-ram entre technique, imaginaire et inspiration thaïlandaise.
Cheminement vers une cuisine fusionnelle
Il a grandi dans les Flandres, elle en Thaïlande. Tous les deux ont des souvenirs de jardins, lui de potager, elle de plantation de tamariniers et de manguiers. Ils se sont rencontrés au lycée hôtelier du Touquet et ont depuis cheminé ensemble. Chez Alexandre Gauthier à la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, ils trouvent « l’expérience, la force et les opportunités ».
En 2017, direction Tokyo au Japon pour une expérience d’un an au restaurant Ryugin puis ce sera la Maison Troisgros à Ouches. Ce parcours les a enrichis de saveurs, de savoirs et de savoir-faire en gastronomie. Ils les ont apprivoisés, réinventés et ils nous les racontent dans chaque assiette, ensemble. Nidta veille, attentive, précise, sur chaque détail de la salle. Félix en cuisine, imagine des recettes intelligentes, précises et gourmandes.
Saveurs libres et exigeantes
Ici, le menu est comme un poème. Il se décline en 3, 5, 6, ou 8 séquences. « Fossile », « Carapace de homard » (en ce moment profitez-en !), « Eau de langoustine », « Saint-Pierre, fraise », « Asperge blanche coco », « Boeuf, Namprik », « Cacahuètes », « Orchidée », il faut se laisser guider par les mots puis par les papilles. « Notre cuisine est libre et joyeuse, elle explore les ingrédients, les goûts, les mots et les couleurs. Elle est une narration entre le cuisinier, le serveur et le convive. Elle nourrit le corps et l’esprit. »
La recette d'Arborescence : la carapace de homard, rhubarbe et Rau-ram
Cette recette illustre à merveille l’esprit malicieux et exigeant d’Arborescence. Un peu magiciens, Félix et Nidta recréent l’illusion d’une carapace de homard, formée avec des tuiles croustillantes. La rhubarbe, le Rau-ram (coriandre vietnamienne) et le homard, trois produits de saison, marient leurs saveurs harmonieusement : acidité de la rhubarbe, puissance et fraîcheur du Rau-ram (coriandre vietnamienne) et une note « umami » grâce au shio combu (de fines lamelles d’algue kombu japonaise).
Ingrédients
Liste des ingrédients pour 2 personnes :
- 1 homard de 600 g
- 1 botte de Rau-ram
- 2 pièces de rhubarbe
Pour le condiment :
- 50 g de shio combu
- 100 g de beurre
Les tuiles :
- 20 g de farine
- 25 g de glucose atomisé
(on peut remplacer par du sucre glace) - 10 g de beurre
- 135 g de bisque de homard
- 25 g de blanc d’œuf
- Sel fin, poivre, piment
La bisque :
- Tête du homard
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 trait de cognac
- 250 g de vin blanc
- Eau
L’émulsion :
- 100 g de beurre
- 400 g d’eau
- 2 branches de Rau-ram
- Sel fin
Préparation de la recette de homard, rhubarbe et Rau-ram
- Ébouillanter deux minutes le homard puis le décortiquer.
- Réaliser la bisque. Ciseler tous les légumes. Les faire revenir avec la tête et la carapace du homard. Flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire avec de l’eau pendant 3 heures. Passer au chinois et réduire. Réserver.
- Réaliser les tuiles. Mettre tous les ingrédients au mixeur pour obtenir un mélange homogène. Étaler l’appareil sur un silpat en donnant des formes ovales et cuire 5 à 6 minutes à 170 °C. À la sortie du four, former les tuiles en les incurvant. Réserver au sec.
- Éplucher la rhubarbe et la tailler en brunoise.
- Réaliser le condiment en faisant revenir la moitié de la rhubarbe ciselée dans du beurre. Ajouter le Shio Combu et mouiller avec un peu de bisque. Laisser réduire une dizaine de minutes.
- Réaliser l’émulsion. Cuire le beurre noisette et déglacer avec l’eau. Ajouter le Rau-ram et laisser infuser 10 minutes.
Dressage à la minute
- Faire revenir les morceaux de homard dans un beurre mousseux, ajouter le reste de la rhubarbe et le Rau-ram ciselé.
- Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre du moulin.
- Disposer dans l’assiette les morceaux de corps, la queue, les coudes et la pince.
- Donner une forme ovale.
- Ajouter le condiment de rhubarbe.
- Dresser 5 tuiles du bas vers le haut pour reconstituer la carapace.
- Ajouter l’émulsion au Rau-ram.
Autre inspiration gustative, le chef Benjamin Delpierre vous propose une recette de homard cuit à la nage, accompagné des saveurs de la betterave.
Pour les amateurs du mariage des saveurs de la mer à celle de la rhubarbe, nous vous invitions à découvrir la recette de lieu-jaune et rhubarbe imaginée par le chef Ismail Guerre-Genton.
*(1 étoile au Guide Michelin 2023)
