Il pratique une cuisine audacieuse, créative et axée sur le végétal. À Lambersart, Ismail Guerre-Genton a ouvert son restaurant Empreinte avec Inès, son épouse, en 2016. Dans cet ancien café encore identifiable à l’étoile du brasseur qui culmine sur les verrières, ils ont créé un cocon à l’esprit brut, « un écrin décoré comme une forêt, un sous-bois, où la lumière en clair-obscur vient seulement éclairer les assiettes », raconte Inès qui forme avec Ismail un duo complémentaire et complice. Ces amoureux de nature et de cueillette ont su recréer une bulle de nature gourmande en pleine ville. Découvrez leur univers et leur recette de lieu jaune et rhubarbe.
Savourer le lâcher-prise au restaurant Empreinte, à Lambersart
Entrer chez Empreinte, c’est vivre un moment de lâcher-prise. Ici, les menus se dévoilent une fois servis, un principe de découverte à l’aveugle qui est dans l’ADN du restaurant. « Notre cuisine est basée sur la surprise, le plaisir, l’étonnement et la gourmandise. Elle est synonyme de retour à l’essentiel », explique Ismail. Cette cuisine très identitaire, à la fois instinctive et cérébrale, donne naissance à des plats surprenants aux saveurs tranchées. « Je travaille énormément les textures, les saveurs. » Une cuisine mature, en mouvement où l’acidité fait partie des fondamentaux grâce à des vinaigres et des fermentations devenus des incontournables.
Ancrage local dans la cuisine d'Ismail Guerre-Genton
Passé par l’Institut Paul Bocuse, puis chez Michel Bras, Emmanuel Renaut, Julien Gatillon et Christian Têtedoie, Ismail a ancré sa cuisine dans les Hauts-de-France. 90 à 95 % des produits sont issus de producteurs réputés pour leurs méthodes de culture respectueuses de l’environnement. Navet café vert & miso de fane, sous-bois d’automne et printemps garum, jus cryo, topinambour & soja végétal : ses menus sont le reflet d’une pensée culinaire à la fois canaille et gourmande.
La recette d’Empreinte : lieu jaune enrhubarbé
Ismail Guerre-Genton met la rhubarbe dans tous ses états ! Cette recette marie la finesse du lieu jaune et le caractère affirmé de deux variétés de rhubarbe. Au programme, un gel, une sauce, une purée, des copeaux pour sublimer le légume de manière très audacieuse et inattendue.
Préparation de la recette de lieu jaune et rhubarbe
Pour 10 personnes :
Lieu jaune :
- 1 kg de lieu jaune
- 400 g d’eau
- 150 g de gros sel
- 10 cl de vin blanc
- 1 litre d’huile de pépins de raisin
Fumet de poisson :
- Parures de lieu jaune
- Garniture aromatique
- Eau, vin blanc
Gel rhubarbe :
- 5 pièces de rhubarbe
- 8 g d’agar agar
- 25 g de beurre
- 25 cl de fumet de poisson
- 50 cl de crème
- Sel et poivre
Huile de rhubarbe
- Peaux de rhubarbe
- 50 cl d’huile de pépins de raisin
Purée de rhubarbe
- 3 échalotes
- 3 pièces de rhubarbe
Copeaux de rhubarbe
- 1 pièce de rhubarbe
Les étapes de la recette de lieu jaune et rhubarbe
1. Lieu jaune
Vider, habiller et lever les filets de lieu jaune. Enlever la peau. Désarêter. Conserver toutes les parures (arêtes comprises) de poisson. Réaliser la saumure en mélangeant tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’à dissolution du sel. Laisser refroidir. Saumurer les filets durant 3 min. Étaler de fines tranches de rhubarbe sur un film alimentaire de la taille de la longueur du filet et enrouler. Laisser reposer pendant un à trois jours au frais. Puis portionner des morceaux de 100 g. Sur une poêle bien chaude, rôtir le filet de lieu en colorant la rhubarbe jusqu’à 42 °C à cœur.
2. Fumet de poisson
Faire revenir les parures dans du beurre avec la garniture aromatique jusqu’à coloration. Déglacer au vin blanc. Mouiller à la hauteur. Filtrer et réduire du tiers.
3. Gel rhubarbe
Tailler la rhubarbe en mirepoix sans l’éplucher. Passer à la centrifugeuse puis au chinois étamine. Dans une casserole faire bouillir le jus de rhubarbe avec l’agar agar pendant 3 minutes. Refroidir et mixer.
4. Sauce
Crémer le fumet de poisson. Réduire d’un tiers. Infuser avec les peaux de rhubarbe et monter au beurre. Réassaisonner.
5. Huile de rhubarbe
Mixer l’huile neutre avec les peaux de rhubarbe, puis torréfier pendant 8 minutes à 70 °C.
6. Purée de rhubarbe
Éplucher et ciseler finement les échalotes, faire suer les échalotes et ajouter la rhubarbe préalablement épluchée et taillée en brunoise. Laisser compoter doucement jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Assaisonner et réserver.
7. Copeaux de rhubarbe
À l’aide d’une mandoline, tailler la rhubarbe épluchée dans sa longueur d’une épaisseur de 1 mm. Retailler les bandes en biseaux puis laisser tremper dans une eau glacée durant 15 minutes. Les égoutter et assaisonner avec l’huile de rhubarbe.
8. Dresser l’assiette
Et pour un dessert à la rhubarbe, nous vous proposons de découvrir la recette de crumble à la rhubarbe de Camille Delcroix.
