Joli clin d’œil, juste en face de la Coopérative Maritime Etaploise, c’est dans une ancienne poissonnerie que le restaurant Racines a été créé il y a 4 ans ! « Des kilos de Saint-Jacques sont déjà passés par ici », sourit le chef Pierre Chavatte, en train d’ouvrir avec dextérité les coquilles toutes fraîches. « Imaginez, elles étaient encore en mer cette nuit ! Elles viennent tout droit du bateau de pêche Ita Est, un coquillard étaplois qui débarque sa pêche à Boulogne-sur-Mer », explique-t-il. « Moi c’est vraiment ce que je conseille : les acheter vivantes bien sûr et en direct. » Pour se faire un nom dans le petit monde culinaire de la Côte d’Opale, il travaille la coquille Saint-Jacques de différentes manières, en fonction de l’inspiration et en utilisant toutes ses ressources, de la barde à la noix en passant par le corail.
Une cuisine généreuse près du Touquet
Formé au lycée hôtelier du Touquet, passé en apprentissage chez Marc Meurin, dont il retient « la passion, la rigueur du travail et les beaux produits », le Jeune étaplois a travaillé dans de nombreuses maisons, de Lille à Paris en passant par Laventie, Étaples, etc., avant de créer un restaurant à son image. « Racines, c’est le reflet d’une cuisine de terroir, instinctive et inspirée des produits locaux. Avec mes partenaires, nous partageons l’amour du bon. J’essaie d’aller les voir le plus possible, d’échanger avec eux et je les mets à l’honneur sur la carte. »
Dans ce restaurant qui invite au lâcher prise, on comprend pourquoi cet adepte de la générosité et de l’authenticité a été récompensé par un Bib gourmand en 2021.
La recette de noix de Saint-Jacques du restaurant Racines
Pierre Chavatte vous propose une recette inédite où il joue des textures, des saveurs et des couleurs ! Au programme, des noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées d’un chou-fleur cuisiné en 3 façons et réveillé par la fraîcheur d’une clémentine Corse et bio. Le fruit vient mettre un coup de peps à la Saint-Jacques et arrondit l’amertume du chou-fleur. Une recette harmonieuse et surprenante, parfaitement entre terre et mer !
Ingrédients pour la recette de noix de Saint-Jacques et chou fleur
Pour 4 personnes :
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 2 choux-fleurs
- 4 clémentines
- Beurre
- 30 cl de crème liquide
- Sel et poivre
Le fumet :
- 1 échalotte
- ½ poireau
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- Du thym et du vin blanc
La vinaigrette :
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation des noix de Saint-Jacques poêlées, chou-fleur, clémentines
1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, réserver les noix, les bardes et les coraux.
2. Réaliser le fumet. Laisser suer la garniture aromatique dans de l’huile d’olive pendant 2 min, ajouter les bardes et déglacer au vin blanc. Ajouter de l’eau à hauteur, laisser réduire 30 min. Passer l’ensemble au chinois, ajouter une noix de beurre et laisser entre 10 et 15 minutes à feu doux.
3. Nettoyer 1 chou-fleur et le faire rôtir au four à couvert environ 45 minutes à 180°C, avec de l’huile d’olive, le jus et les zestes de deux clémentines. Ajouter 20 min de cuisson à découvert.
4. Couper le 2ème chou-fleur en 2. Cuire les sommités de la première moitié à l’eau en veillant à ce qu’elles restent croquantes. Réserver. Cuire l’autre moitié coupée en morceaux dans un mélange de crème liquide et de lait à hauteur pendant 15 minutes. écumer, mixer, ajouter le liquide de cuisson pour obtenir la consistance d’une purée. Réserver.
5. Poêler les coraux, ajouter les suprêmes de clémentines, déglacer au vinaigre. Mélanger avec les sommités de chou-fleur, du persil plat, la vinaigrette, le sel et le poivre. Réserver.
6. Saisir les noix de Saint-Jacques de chaque côté sur une poêle bien chaude. Les passer 30 secondes au four pour qu’elles soient bien nacrées à cœur avant de servir.
7. Dresser en déposant les Saint-Jacques sur un trait de purée, assembler avec le chou-fleur rôti et la salade. Entourer l’ensemble avec le fumet de bardes.
En bonus, retrouvez dans notre vidéo la réalisation de cristallines de persil pour décorer ce plat.
Le Savoir Verre
Le sommelier du restaurant Racines, Jean-François Wacogne, fils et petit-fils de pêcheur à Étaples, a choisi un vin orange du Rhône, sélectionné par Oenoflyer, pour accompagner cette recette. « Le Délire de Coppi est un vin du jeune Domaine l’Iserand de Saïda Anghour et Jean-François Malsert. C’est vin vibrant, issu d’une agriculture biodynamique et écologique, qui correspond à la cuisine de Pierre, naturelle et enthousiasmante. Il offre au nez des arômes de nectarine et de pêche, sa délicatesse répond parfaitement avec la clémentine et la Saint-Jacques de cette recette. »
Envie de découvrir d’autres recettes autour des Saint-Jacques ? On commence par une entrée de coquilles Saint-Jacques et champignons par Diego Delbecq. Plus automnale, la recette Saint-Jacques poêlées, potimarron et hareng du chef Régis-Hubert Clech.
