Chef étoilé Michelin du restaurant gastronomique du Donjon Domaine Saint Clair, situé à Etretat, Gabin Bouguet fait rayonner les produits du terroir cauchois, autour d’une cuisine 100 % poisson et végétale. Sa recette spéciale fête revisite les noix de Saint-Jacques panées, relevées par des arômes iodés et acidulés.
Recette de Saint-Jacques de Fécamp panées, mayonnaise aux algues, citron, olive de Kalamata
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 noix de Saint-Jacques
- 0,25 l d’huile de pépin de raisin
- 25 g de moutarde
- 25 g de jaunes d’œufs
- 2 g de sel
- 15 g de mélange d’algues
- 1 kombawa
- 2 citrons caviar
- 2 pièces de citrons jaunes
- 8 olives de Kalamata
- 100 g de jaunes d’œufs
- 100 g de panko
- Oxalys
- Huile de friture
Préparation des Saint-Jacques panées
- Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les algues taillées en tartare, le kombawa et les citrons caviar.
- Prélever les suprêmes des citrons, réserver.
- Tailler les olives en deux.
- Paner les noix de Saint-Jacques en mettant celle-ci dans les jaunes d’œufs, puis le panko.
- Faire cette opération 2 fois et réserver.
- Mettre l’huile à chauffer à 220°C.
- Une fois celle-ci chaude, plonger les noix de Saint-Jacques jusqu’à coloration, débarrasser sur un sopalin. Assaisonner avec de la fleur de sel, puis les tailler en deux.
- Dresser.
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